A beleza mágica da Baixada Maranhense é cantada, decantada em prosa e versos. A cultura popular, o histórico das nossas raízes, a relevância sociológica, antropológica, ancestral, sua repercussão nos mais diferentes âmbitos, são emblemas de orgulho, objeto de estudo por universidades, centros especializados, pesquisadores freelances. Grupos de conterrâneos(as) valorosas(os), se incumbem e muito bem, divulgando, difundindo símbolos, fundamentos, memórias, incentivando talentos, dons, levando ao pódio da glória nosso território.
Homenagear é, portanto, necessário, imprescindível, uma vez que essas pessoas, enfrentando dificuldades, empunham a bandeira da defesa, visibilidade, dos encantos de um espaço tão importante no passado, presente e certamente, futuro. Segundo o Instituto Baixada Maranhense, situado numa área de aproximadamente 18 mil quilômetros quadrados, contendo 21 municípios, no centro da mesorregião norte, este solo abençoado é um dos mais extensos entre as microrregiões do Estado.
Uma ruma de gente, conforme linguajar baixadeiro, – temos até um patoá próprio – que já escreveu, publicou projetos, livros, textos, crônicas, artigos, músicas, odes, etc. pesquisando, imortalizando, propagando, enriquecendo aspectos que nutrem, dotam, suprem, embelezam. Parafraseando, a canção de 1976, do baiano Raul Seixas, Eu também vou reclamar, -” vou entrar também nessa jogada”. E não pra fazer o que apregoa o título da composição. Ao contrário, o objetivo é louvar, engrandecer, dignificar.
Destarte, escolhi dentre tantos conteúdos, motivos, razões, um que agrada, apraz, deleita, extasia, naturais/ visitantes, a grandiosa, excepcional, magnifica, gastronomia baixadeira. A diversidade étnico -cultural, com matrizes nos povos originários, escravizados, brancos portugueses, posteriormente sírios/libaneses, os “carcamanos”, municiou, sortiu, às vezes, juntando elementos, inventando, criando modelos novos, em outras isolando marcantemente um a um dos componentes.
Manjares, convergem numa experiencia visual/gustativa, sui generis, facultando ao corpo, ao espirito, a alma, uma explosão de saibos extraordinários, capazes de agradar qualquer ser humano. Neste texto, nomino, relato, elenco, na medida do possível, as manifestações culinárias da região, suas diversas formas, especialidades, atemporalidades, autóctones ou não, objetivando prazer, júbilo, regalo, a quem for lê-lo.
Pra iniciar, em ordem alfabética, transcreverei, após consulta, qual prato simboliza, representa, mais fortemente cada cidade Obviamente, não haverá unanimidade, normal em tema que inspira, sustenta, sentidos, alcançando, acredito, três: o paladar, coadjuvado pela visão e olfato, abarcando múltiplas sensações. Afinal, como diz o provérbio popular, “gosto não se discute “.
Anajatuba, anojado cozido; Arari, Marizabel de camarão; Bela Vista do Maranhão,- não encontrado -, Cajari, peixe cozido; Conceição do Lago Açu, peixe escabeche; Igarapé do Meio, peixe cozido; Matinha, torta de traíra seca; Monção, peixe cozido; Olinda Nova do Maranhão, galinha caipira cozida; Palmeirândia, piaba frita; Pedro do Rosario, galinha caipira no vinho de coco babaçu; Penalva, peixe cozido; Peri Mirim, piaba frita; Pinheiro, piaba frita; Presidente Sarney, – não encontrado – Santa Helena, tapiaca cozida/ frita; São Bento, muçum cozido; São João Batista, caranguejada; São Vicente Ferrer, torta de caranguejo; Viana, torta de traíra seca; Vitoria do Mearim, peixe cozido.
CURIOSIDADES: Anojado é um bagre da água doce, conhecido assim em Anajatuba; Arari, por capadinho; Matinha, Viana, Penalva, até Pinheiro e Litoral, bagrinho. Nos Lençóis Maranhenses, chama-se cangati.
Marizabel, Marisabel, ou Maria Isabel, primitivamente é arroz cozinhado com pedaços de carne fritas em seu interior. Na terra da melancia, essa comida, popular em praticamente todo o Nordeste, ganhou roupagem nova: camarões do rio Mearim, descascados, exercem a função da carne.
Em Santa Helena, tapiaca cozida ou frita. Intitulada choradeira, olhuda ou branquinha, não existe em grande quantidade no nosso trecho, talvez por ser seu habitat os rios perenes, desse modo, sendo abundante na cidade referida, banhada pelo Turiaçu.
Pinheiro, Palmeirândia, Peri Mirim, a piaba frita, não por coincidência muito próximas umas das outras., inequívoca demonstração que esse peixe pequeno, também conhecido por lambari, tem sabor inigualável, frito, cozido, assado. Campeão dos rios, campos, lagos, igarapés, córregos, charcos, lagoas, açudes, de vasta forma de pescar, reina soberano, primeiro lugar absoluto.
Matinha e Viana, o favoritismo recaiu sobre a torta de traíra seca, também denominada jabiraca, ou bacalhau baixadeiro. O raciocínio é o mesmo, dos que preferem o pescado anterior. A Terra da Manga pertencia a Princesa dos Lagos, antes da sua emancipação política, o que permitiu aos habitantes de ambas, conservarem a mesma opção alimentar.
O muçum, predileção sambentuense, é uma espécie de peixe sem escamas, que tem a capacidade de respirar fora d’agua, além de muito escorregadio.
Olinda Nova do Maranhão e Pedro do Rosário, foram minoria, destoaram da opção pescados, frutos do Mar, escolhendo a galinha caipira.
Comprovando que a geografia da região, com biodiversidade destacando campos inundáveis, influencia na propensão, no hábito gustatório.
Rica, variada, nossa gastronomia alcança efetivamente todas as complexidades possíveis na” arte e a ciência de preparar, apresentar e apreciar alimentos e bebidas”, seu conceito mais comum.
Mostrando que muito além de cozinhar, trata-se de um método, estilo, sistema, carregando valores culturais, históricos, sensoriais, desenvolvendo performances requintadas, unindo temperos, essências, palatos, com estética.
O cozidão típico, cortes do bovino/bubalino, acém, peito, cupim, pescoço, costelas, chambaril, músculos, dentre outras, especialmente do lado dianteiro, recheado de maxixe, jerimum, vinagreira, jongome, quiabo, às vezes, macaxeira, esporadicamente, mamão verde, se o dinheiro der, e dependendo de alguns gostos, cenoura, é divino, existindo em todos os municípios.
Do lado traseiro, postas, picanhas, lagarto, coxão mole, coxão duro, contrafilés, filés -mignons-, convertem-se em bifes fritos, lastreados, circundados, por tomates, cebolas, batatas inglesas; bifes cozidos, com e sem legumes; rabada cozida, fresca/ salpresa; fígado; frito, cozido; língua, cozida, guisada; coração, cozido, frito, assado, fresco/ salgado; costelas assadas, cozidas, guisadas; carne de sol, em todas as modalidades referidas.
Churrasco é uma atração à parte: o tradicional, onde se constrói um fosso preenchido por pedaços de madeiras incandescentes, paulatinamente transformadas em brasas vivas, reaquecidas de tempo em tempo; com carvão vegetal, ou casca de coco babaçu, a carne sendo assada com a maioria das partes referenciadas, além das maminhas, bistecas, paletas, fraldinhas, miolo de acém, dentre outros.
Todos são contemplados, os mais ricos, de modo farto, volumoso; no entanto, os pobres, também conseguem fazer bonito.
Hoje, importados não sei de onde, os churrasquinhos, antigamente chamados de “espetinhos de gato”, viraram uma epidemia. Em qualquer local onde se aglomere gente, aparece alguém vendendo.
Basicamente, pedaços pequenos de carne já temperados, acondicionados em espetos de ferro ou madeira, assados no carvão vegetal, servidos em pequenos pratos.
Churrasco é sempre uma festa, acompanhado ou não de saladas, feijão, arroz, farofa.
CURIOSIDADE: Uma novidade aparece atualmente, competindo com as formas de assar já existentes, as air fryers.
Eclético, o baixadeiro mesmo não sendo o criador do modelo gastronômico, adiciona a ele características que sua capacidade criativa enseja. Veremos isto ao longo da crônica.
Popular, por ser de fácil preservação no sal, a carne é muito consumida, especialmente componentes mais baratos, pelas famílias pobres, mas também as remediadas, em tarefas cotidianas, plantando, capinando, cortando arroz, arrancando mandioca, mexendo farinha, cobrindo ou tapando casas, nas atividades comunitárias.
Dentre tantas, destaco a farofa, dispositivo que junta farinha d’agua com frações de carne, geralmente fritas, esporadicamente assadas, que misturadas a fatias de tomate e cebola, saciam a fome.
Das vísceras, componentes internos, apontamos língua, fígado, coração; ainda aproveita- se o estomago ou fato, as tripas, finas e grossas, – “cagaiteiras” -, o bucho, bofe, misturados com os ossos, nervuras, tendões, das patas, compondo o mocotó, iguaria apreciadíssima.
Em Arari, minha sogra, Maria José Pereira Chaves, dona Zica, apronta um mocotó com temperos distintos do conhecido habitualmente, ensinou as filhas, excelentes aprendizes, a usarem verduras, – jerimum, vinagreira, quiabo, maxixe, – resultando uma comida de sabor inigualável.
Nunca perguntamos onde aprendeu esse método, o fato é que faz bastante sucesso. Me atreveria a dizer, que superou o modelo convencional, original.
Esporadicamente, o strogonoff, cubos de carne cozinhados, com temperos normais, ensopados no creme de leite. Em tom de brincadeira por causa do nome russo, apelidam-no de “picadinho metido a besta”
Feijão com carne salpresa, uma feijoada fora do estilo clássico, com charque, bacon, e miúdos suínos, mas um jeito, se não inventado, aperfeiçoado, que é o feijão branco, desses colhidos nas roças, com muita carne, ossadas, deixadas no sal por alguns dias, depois dessaladas, cozidas com verduras.
Possui variante: os mesmos ingredientes, juntamente com a carne e as ossadas, sem o feijão, engenhosamente, como num passe de mágica, viram cozidão de carne salgada.
A Marisabel, merece nota: o baixadeiro se “adumou” a libar essa mescla de carne dentro do arroz no jantar.
O leite, derivado dos bovinos/bubalinos, bastante consumido e apreciado, é tomado fervido, mugido, no café, com ou sem farinha d’agua e em doces, bolos, requeijões, iogurtes, manteigas, qualhadas, queijos, etc.
CURIOSIDADE: O gado bovino da Baixada divide -se em comum doméstico, ou curraleiro – pé duro -, remanescente dos primeiros animais trazidos pelos colonizadores portugueses; e zebuíno, como o Nelore e Gir. O bubalino, advindo da Ásia, chegou aqui na década de 60 do século passado, aclimatando-se maravilhosamente, é composto majoritariamente pelas raças Murrah e Jafarabadi
Caprinos e ovinos, são pouco frequentes, o que não isenta serem usados no quesito em tela. Bode cozido, carneiro assado, ou guisado, bem como suas vísceras, notadamente a buchada de bode, proporcionam bons momentos culinários. Não encontrei, como em outros lugares, deglutes do cordeiro, o filhote ovino.
Suínos ou porcos, são copiosos na gastronomia baixadeira. Criados em chiqueiros, pocilgas, nos quintais, sítios, chácaras, complementam a alimentação. Uma carne de sabor diferenciado, fomentando pratos diversificados, apetitosos; quase nada se perde, a começar pelo saudável cozidão, passando pelos assados, grelhados, frituras, guisados.
Suas peças, cortes, dominam o gosto do povo, sendo bastante difícil se encontrar habitante, que de um modo ou outro, não a consuma. Exceto o pelo, tudo nele é empregado na arte culinária.
Bistecas, lombos, pancettas, costelas, pás, pernis, alcatras, quartos, pai joãos, dentre outras, são preparadas nos fundamentos já elencados, com o esmero e características surpreendentes, condizentes com o aroma durante o preparo e o regalo no saboreio.
O toucinho, camada de gordura especifica, agrega valor nutricional e possibilidades de novas aventuras gastronômicas, tornando o que já era bom, em excelente. Extraída por derretimento, a banha, segundo especialistas, é mais saudável que derivado vegetais. Torresmo, iguaria super valorizada como tira-gosto, é o desfecho da desidratação em frituras de pedaços pequenos dessa peça.
Salpreso, acompanhado do focinho, orelhas, costelas, joelho, é posto no feijão cozinhado, resultando feijoada ao feitio baixada. Manteve o apreço, a admiração, o alcance da população por décadas. A falta de geladeiras obrigava os habitantes a salgar enormes quantidades, sustentando famílias durante meses.
A estima, que salta aos olhos e estômagos, conduz ao famoso toucinho no arroz, arroz de toucinho, ou ainda, como licença poética,” marisabel de toucinho”, de agradabilíssimo gosto, normalmente servido como acompanhamento, por exemplo, de uma caranguejada.
CURIOSIDADDES; A gordura derretida, é intensamente empregada na cozinha. Em minha casa, já usamos a tempos, fritamos- o fresco, retiramos o liquido, guardamos num frasco de vidro transparente, usamos em substituição aos óleos vegetais, pra refogar, fritar, cozinhar; feito isto, comemos o torresmo que sobrou.
Não confundir com bacon, toucinho defumado com temperos, de origem anglo saxônica.
Vísceras, fuçaras, baços, corações, fígados, rins, bofe, tripas, finas e grossas incluindo a cabeça, aproveitam – se de várias maneiras, cada uma mais gostosa que a outra. O fígado assado, frito; as outras partes também seguindo o mesmo rumo. As tripas, fabulosas fritas ou assadas no espetinho, com arroz, farinha, as vezes misturando ao feijão. O sarapatel, sarrabulho, afamada comida nordestina, no nosso meio encontra muitos adeptos.
Os leitões, filhotes ainda alimentados pelas mães, também estão no rol dos manjares. Servidos os pedaços cozidos com verduras, ou assados no forno inteiros, sua procura é intensa, especialmente em épocas festivas como aniversários, solenidades natalinas, réveillons. Uma cabeça de leitão assada ou cozida, sem quaisquer preconceitos contra as outras partes, é gostosíssimo. O mocotó, um pitéu preparado com pés, orelhas, focinhos, costelas, pra comer, especialmente na roça; ou integrando feijão aos ingredientes, virando uma feijoada baixadeira de porco.
Entre as aves, a mais conhecida é a galinha dita caipira, seguida de patos, paturis, catraios e afins.
Fenômeno recente, a galinha de granja, ocupa cada vez mais as nossas mesas.
O histórico de campos, lagos, enseadas, açudes, rios, igarapés, instrumentalizou a capacidade de criar aves aquáticas em profusão.
Assim, patos, paturis, em menor quantidade, gansos e marrecos, encontraram ambiente propicio para crescer, multiplicar, dando condições de experenciar bons modelos culinários.
A galinha caipira, também chamada de capoeira, matuta, pé duro e da terra, tem um sabor inesquecível. Relembra infância, encontro de família, banho de igarapé, brincadeiras no quintal, causos nas noites escuras.
Cozinhada é a forma predileta de fazê-la, a única diferença está no molho, algumas pessoas, as vezes por convicções religiosas, não aceitam a inclusão do sangue no caldo, o molho pardo, então, a mítica criatividade do nosso povo aparece: substituem por café. Não perdendo o sabor e não deixando o degustador no pecado, aliás, talvez até ele peque, mas será por outro motivo, gula. O pirão de parida, é bastante usado como acompanhamento. Trata-se de uma mistura de farinha seca com o próprio caldo da inditosa penosa.
Frangos, frangas, capões, entram nesse enredo como protagonistas, estrelas principais, num desfrute das aves ainda não refeitas, adultas, mas já conservando gosto especial.
Por influência de papai, ideia trazida de São Bento, mamãe colocava vinho de coco babaçu no caldo de frangos sem gordura, magros, ofertando forte consistência, efeito, o desfecho, primoroso.
As galinhas de granjas, já ocupam grande espaço na alimentação, a comercialização tem crescido bastante. Ingere-se cozida, ferventada, para frituras, assadas, churrascos, – os galetos -, churrasquinhos, passando pela “marizabel de frangos”. Bandejas com cortes resfriados e diferenciados, são comumente encontrados nos supermercados.
CURIOSIDADE: adoro carne de galo, quanto mais velho melhor, entendo ser entre os galináceos, o que melhor pega tempero. Conterrâneos, sabedores da predileção, de vez em quando me oferecem de presente, o que é prontamente aceito.
Patos e paturis, degustam-se normalmente em datas especiais, quase sempre cozidos, esporadicamente, assados no forno. Não temos o costume de preparar no tucupi.
Incipientes, algumas criações de codornas
CURIOSIDADE: Durante muito tempo, criadores da beira do campo das cidades de Pinheiro e Viana, exportaram centenas de patos, suprindo a demanda do pato no tucupi, iguaria bastante procurada pelos romeiros, turistas, participantes dos festejos do Cirio de Nazaré em Belém do Pará. Causa-nos orgulho, a comida mais buscada na tradicional festa religiosa do Estado vizinho, ter sua matéria prima oriunda no nosso território.
No item aves, deixei de comentar sobre as silvestres, jaçanãs, japeçocas, patos do campo, etc., devido regras ambientais que não permitem caça, comercialização e alimentação. A mesma coisa quanto a animais, paca, tatu, cutia, sim.
Bípedes de penas também contribuem com ovos.
Os de galinhas, caipiras, de granja, patas, são usados fartamente na culinária, as primeiras tem prioridade sobre a ave aquática. Galhofeiro em quaisquer situações, o baixadeiro faz piada, creditando essa hegemonia ao barulho executado quando os põem, enquanto as patas, fazem em silencio, com base no ditado popular “a propaganda é a alma do negócio”.
Empregados em pratos, bolos, tortas, gemadas, fritos, cozidos, batidos, farofas, etc., são imprescindíveis no cotidiano gastronômico, consequentemente na subsistência do caboclo, daquele menos afortunado financeiramente. Sem eles, parcela considerável do sucesso culinário/alimentar obtido, não existiria. Em tempos de escassez, mantém pobres no limite de comer ou morrer de fome.
Ovos de codorna já são vendidos e consumidos em pequena quantidade.
Dito isto, passaremos ao tópico que obtém a plenitude do fascínio, disparadamente, a simpatia absoluta do baixadeiro, o peixe.
Criado nos rios, lagos, mar, igarapés, lagoas, e agora mais recentemente, nos açudes e buracos escavados no quase sempre úmido solo, é um completo sucesso.
Difícil encontrar nativo ou descendente, que não goste de um, nas suas diversas maneiras de preparo e ingestão.
Desde tenra infância, nos é apresentado, seja como “iscas”, pequenos pedaços fritos, caprichosamente retiradas as espinhas, postas pelas mães pobres, nas papas de farinha seca, d’agua, arroz, coco babaçu, maisena e dadas aos bebês.
Nas tortas de caranguejo, traíra seca; indo pescar piabas no litro, cofo, lata; acarazinhas, dentre outros, capturadas nos enxorros d’agua no início do inverno, ou nos igarapés próximos; atualmente nas centenas de açudes que proliferam, dando comida aos alevinos. Isto reverbera, ecoa, supre, acredito, a cultura de aceitar precoce, intensamente, na rotina alimentar. A piscosidade é o fator preponderante ao amor do baixadeiro por peixes, de todos os tipos e tamanhos. Pratos, os mais diferentes possíveis, são apresentados, apreciados, designados, fritos, cozidos, assados.
CURIOSIDADE Papai, Juvêncio Costa Leite, alcunhado Capijuba, inveterado pescador de sobrevivência, dizia que só não o comia cru.
Existem aqueles que habitualmente são encontrados nos lagos ou setores de água limpa, chamados peixes brancos: surubins, pescadas de água doce, as corvinas; aracus, tapiacas, pirapemas, calambanges, piaus, piranhas, – vermelhas, ambeuas -, mandis, pacus, bucho podres, violas, etc.
Com sabores distintos, são servidos de múltiplas maneiras, um cozidão desses peixes misturados, agrada qualquer paladar. Separadamente, vão pra panela, frigideira, grelha, dependendo das situações. Há uma outra forma bem requisitada, o escabeche, que nada mais é do que frito primeiro, depois cozido.
Salpresos, são sempre uma opção, o surubim, dessalado dois dias depois, tem gosto extraordinário. O mesmo acontece com aracus, tapiacas, pescadas, pirapemas.
Ressalto ainda, o tubi, espécie bastante encontrada nos campos, lagos, excelente frito pra comer de um dia pra outro.
O Camorim, também conhecido por robalo, a pirapema, ou camurupim, frequentam a água doce e salgada. A arraia, ou raia, mesmo ocorrendo em boa quantidade nos lagos, não é usada culinariamente.
Dos denominados peixes pretos, que convivem normalmente no mato, a parte dos campos, rios, lagos, onde a vegetação aquática, (pajés, aguapés), etc., impera, aproveitamo-los dos mesmos modos, adicionando um ingrediente maranhense no seu caldo ou molho, o vinho – leite-, de coco babaçu.
CURIOSIDADE: A classificação, peixe branco/preto é meramente visual/demonstrativa, sem conotação preconceituosa. Por serem livres no nado, todos podem ir / vir, ao ambiente do outro e vice versa.
Papai ia pescar a noite, de anzol, depois de certa idade eu ia junto, e ao chegarmos em casa, os peixes aprisionados, jandiás, bagrinhos, principalmente, iam pra panela. A presença do vinho de coco, socado no pilão, era obrigatória qualquer quantidade fosse trazida. E mais, se não houvesse nenhuma captura, o vinho não era jogado fora, servia pra colocar no café, preparado previamente.
Esses episódios, bem como outros, em que o vinho se fez presente, estão marcados em minha mente, causando emoção, choro, quando lembrados.
A traíra, já citada outras vezes, também se inclui nas variedades onde o vinho de coco incorpora o caldo. Peixes pretos salpresos ou frescos, podem ser utilizados pra esse fim, os cascudos, jandiás, jejus, acarás pretas, muçuns, sarapós, niquins, Camorim, ou peixe sabão, o célebre “dorme na sala”, são exemplos.
Não identifiquei alguma motivação sociológica, de tradição racista/preconceituosa, sobre tal atividade
Pode ser, estou elucubrando, cogitando, que tal qual o mocotó, a feijoada, comidas oriundas do povo escravizado, que não afluía as partes mais insignes dos animais, usando vísceras como matéria prima. A particularidade, de pôr vinho de coco nos caldos, seja para melhorar o cardápio daqueles que por força da condição econômica, obrigavam-se a comer peixes pretos, em vez dos mais nobres, os brancos, caros, de difícil obtenção.
A traíra, detém ainda outras formas esmeradas, exóticas, diferentes, de preparo:
Salpresa, cozida, no vinho de coco, com caju maduro dentro; como traíra seca, ou jabiraca, cozida, com vinagreira; cheia, escamada, retiradas as vísceras sem abrir a barriga, sendo esta, entupida de condimentos, assada. Ainda, o chibéu ou chibé, uma mistura de água com cheiro verde, cebolinha, cuentapui. Uns usam farinha, outros, não, onde a dita cuja, transformada em jabiraca é degustada assada. Possui outra versão, usando leite de gado, ou juçara, no lugar da água, sem as hortaliças, só com a farinha.
Dois desses modos, acredito serem naturais da Baixada. O primeiro trazido de São Bento, uma vez que em Peri Mirim, que pertenceu a terra do muçum, também existe. O segundo, não achei a origem; no terceiro, também pode ser utilizado o jeju, de tamanho grande. O último, traz um memorial de saudade, da infância, adolescência, quando, literalmente, nos lambuzávamos no chibé. Uma coisa é certa: são saborosíssimos.
CURIOSIDADE: Em Pinheiro, pessoas de bom poder aquisitivo, praticavam ou praticam um rito já consagrado, denominado “Ceia dos Bagres”. No período invernoso, quando os bagrinhos estão aparecendo bastante, contratam pessoas para pesca-los à noite, nos campos inundados. Lá pelas tantas, pego e tratado, é cozinhado, servido, num festival gastronômico, que acompanhado de bebidas, vara a noite.
Nos últimos trinta anos, uma leva de peixes alienígenas, em função da facilidade de aquisição, instalou-se na região. O excesso de construções de açudes, as vezes buracos na beira das estradas ou em terrenos baixos, motivou a multiplicação. Em pouco tempo tomaram os espaços até então ocupados pelos naturais.
Hoje, nos mercados, feiras, cozinhas, mesas, restaurantes, hotéis, pousadas, tambaquis, tambacus, patingas, pintados, tucunarés, tambatingas, carpas, tilápias, pacus- manteiga, piaus, piabanhas, pangas, dentre outros, apoderaram-se do cotidiano, suplantando despudoramente os autóctones.
Trouxeram poucas ou nenhuma inovação, continuamos nos mesmos modelos de preparação e degustação antigos, – aqui, acolá, uma tênue mudança -, no entanto, é necessário observar, já estão completamente integrados a rotina culinária.
Algumas espécies nativas, curimatás, mandis, surubins, bagrinhos, convivem bravamente no mesmo espaço com eles.
São a resistência
A região é prodiga em gerar e tragar bolos, pastéis, beijus, filhós, coxinhas, bolachas, tortas, mingaus, doces, sucos, musses, purês e afins. Milho, trigo, arroz, mandioca, leite, são a base de mais da metade dos itens expostos.
Canjica, pamonha, manuê, cuscuz, mingau, ou chá de burro, originam-se do milho; trigo, os consagrados pães, bolachas de febre, bolachinhas, roscas; do arroz, mingau, arroz doce, cuscuz; mandioca, além da concorridíssima farinha d’agua, temos a seca, tapioca grossa, fina, a caroeira, a massa crua, de onde deriva o saborosíssimo mingau de massa ou de “grão de gato”, e ainda o mingau da massa escaldada; a macaxeira – não confundir com mandioca -, além de bem apreciada cozida, e depois com a opção de fritar, também é empregada em bolos, mingaus; maxixes e jerimuns, dão o ar da graça com os purês, bobós, ouço falar em doce de jerimum.
Da vinagreira faz-se o consagrado cuxá, que consorciado ao arroz, forma o famosíssimo arroz de cuxá, uma comida exclusivamente maranhense.
Leite de gado integra essa casta como componente em uns, e solitariamente, nas manteigas, doces, mingaus, queijos, doces, etc. sem esquecer dos ovos, auxiliares de luxo desses petiscos.
Ocorrem em todo território, aqui e ali, se acha um município, onde algum é hegemônico.
CURIOSIDADES :São Bento é reputada por ser a terra do queijo, embora saibamos que haja esse produto nos outros municípios; Pinheiro, diz ter muita farinha boa, respeitosamente discordo, meu torrão natal, tem alguns povoados de tradição na confecção de farinhas, no meu entendimento, melhores.
Em Matinha, temos a famosa bolachinha de Lauro, criada pelo próprio, padeiro de mão cheia e meu irmão. Mesmo após seu falecimento e do meu sobrinho Cesar, sua esposa, continua mantendo a tradição, produzindo essa guloseima que atrai muitos compradores das cidades vizinhas e conterrâneos que residem fora.
Artigos originados do babaçu, como o azeite, o óleo, o mesocarpo, de onde saem mingau, nescau, bolo, biscoito, pão, pudim, peta, rosca, café, já são desenvolvidos em vários municípios.
Décadas atrás, havia uma grande quantidade de engenhos de cana de açúcar, onde mel, garapa, e açúcar mascavo, ou açúcar bruto, eram confeccionados.
Experiencias de apicultura – ciência e arte de criar abelhas com ferrão de forma racional – e meliponicultora,- criação racional e sustentável de abelhas nativas sem ferrão -, avançam em várias cidades, Anajatuba, Arari, São Bento, Peri Mirim, Palmeirândia, e Viana, são exemplos.
A vasta área vegetal, apresenta uma infinidade de arvores frutíferas:
Bananas, abacates, mangas, carambolas, muricis, graviolas, bacuris, cupuaçus, juçaras, açaís, bacabas, goiabas, maracujás, cocos mansos, acerolas, limões, laranjas, limas, laranja -limas , laranjões, laranjas da terra, tangerinas, pitombas, pitangas, macaúbas, jacas, jenipapo, maçã, pera, uva, melancia, melão, meluí, caju, castanha, atas, tuturubás, gapeuas, ginjas, ingás, maracujazinhos do mato, jambolões, sapotis, frutas-pão, mamões, cajás, cajazinhos, seriguelas, abacaxis, ananases, cauaçus, buritis, camapus, jambos, pequis, tamarindos, amejubas, criviris, camucás, croatás, marajás, goiabas araçás ,anajás, murtas, oitis, abricós, etc. Originárias ou não, fazem a festa em sucos, refrescos, musses, doces, sorvetes, compotas, dos mais variados tipos, sabores, além da absorção, contínua, massificada, in natura
CURIOSIDADES: Arari, terra da melancia, não aprecia seu suco, Matinha, terra da manga, também não, musse, ou coisa parecida da nossa referência maior, não são consumidos. Parece que em São Vicente Ferrer existe um doce da sua fruta símbolo, a carambola. Lá se encontra, acredito, que caso único no país, o suco do Baobá, uma arvore africana centenária. O fruto dela fornecia gostoso e lendário refresco.
Alimentar-se, desde que mundo é mundo, tornou-se um ato revolucionário, digno, necessário a sobrevivência. O baixadeiro captou essa mensagem, incorporando e disseminando ao seu dia a dia.
Participar de almoços, jantares, confraternizações, em que haja comilanças sempre fez bem a auto estima do nosso povo.
Virou tradição receber visitantes, parentes, com mesas fartas, independentemente de qualquer extrato social. Afinal com dizem os nossos ditados populares: “saco vazio não se põe de pé “; “alegria vem das tripas”. “juntar a fome com a vontade de comer”, todos têm um só objetivo, celebrar
Ato transcendente, torna-se uma oferenda, libação, agradecimento, aos santos e a Deus pela alegria de estar vivo. Quem sabe, sejam resquícios ancestrais, ontológicos, religiosos, das civilizações greco-romanas, judaico-cristãs, africanas, povos originários.
Jesus Cristo conviveu com momentos onde a comida estava presente: assim foi quando efetuou seu primeiro milagre, ao saciar a fome de seguidores, multiplicando pães e peixes, e depois de sua morte e ressurreição, no caminho de Emaús.
Pra encerrar com chave de ouro esta crônica, resolvi louvar meu território descrevendo alguns festejos religiosos ou não, que são regados, culminam, em comunhão e comida farta.
Festejo do Divino Espirito Santo. Misturando fé e tradição, acontece em todo lugar, durante os meses de maio e junho. Também conhecido como Festejo dos Mastros.
Comportando características sincretistas, acomodava no passado não tão distante, crenças religiosas de matriz africana e católica romana.
CURIOSIDADE: Na infância oportunizei olhar de perto algumas vezes esse festejo, admirava-me do tamanho dos mastros e da quantidade de frutas que ali havia.
Baile de São Gonçalo ou Dança de São Gonçalo. Tradição folclórica e religiosa de origem portuguesa. Nasce do pagamento de um voto de fé, ou pedido de intercessão, feito ao santo para alcançar a graça. O devoto oferece um banquete aos bailantes e visitantes. Ocorre em toda a região.
Ritual Bilibeu, na terra indígena Taquaritiua, Viana. Inicia- se com a caçada – ritual na aldeia Cajueiro, Piraí. Celebrada pelo povo Akroá Gamella, consiste num ritual marcado por grande fartura e partilha de alimentos. Contém elementos religiosos de povos originários, com pinceladas de sincretismo.
Festa de São Lázaro ou festa dos cachorros, ocorre em diversos municípios, marcada de sincretismo. Celebrada ao santo considerado protetor dos animais doentes, e a humanos enfermos, com base em passagem bíblica.
Atinge clímax no jantar dos cachorros, onde devotos e animais deleitam-se conjuntamente do banquete ofertado.
Festival da Galinha Caipira, no povoado Martins, São Bento, acontece no mês de outubro reunindo moradores e visitantes da região com muita música, shows ao vivo, pratos fartos e tradicionais à base de galinha caipira.
Festa do almoço na folha, uma tradição gastronômica e cultural. Forma rustica e comunitária de valorizar cultura, afetividade e raízes familiares, praticada em povoados das cidades de Matinha, São Bento, São Vicente Ferrer e Olinda Nova do Maranhão.
Bumba meu Boi, a maior festa popular do Estado, também tem seus momentos animados, onde há alimentação em grande quantidade. O caráter ritualístico, cultural, folclórico, engloba inúmeros fundamentos, os banquetes só ocorrem quando é boi de promessa ou no ato da morte deste, aí “o cumer” corre solto.
Algumas cidades oferecem anualmente festivais, normalmente referentes a fruta ou produto mais frequentes nestas: Arari, festival da Melancia; Matinha, festival da Manga; São Vicente Ferrer, festival da carambola… E assim por diante. Outros eventos onde a comida é farta, são batizados e casamentos.
De todos os casos expostos, o mais estranho e inverossímil são os velórios, ninguém em sã consciência, pensaria em fazer repastos nesse momento de comoção. Por mais incrível que possa parecer há uma razão bem lógica pra isso: quando alguém falece, muitos amigos, parentes, se deslocam para dá um último adeus, essas pessoas, diferentemente do finado, necessitam de alimentos. Desse modo, dependendo das condições financeiras, bois, porcos, galinhas, são mortos, para sustentá-las dias a fio.
Certamente, existem mais festejos, solenidades, de cunho religioso ou não, a serem exaltados. Nesse ponto ficará um gostinho de quero mais, tal e qual, do jeito, de uma boa refeição, que nunca sacia.
A tradição, fama, beleza da gastronomia baixadeira, permanecerá, rogamos a Deus, por muito tempo. Este texto, como dito antes, é uma parte ínfima do quanto ela é representativa, cultural e como amálgama civilizacional.
O tema não se esgota, ao contrário, abre imensa vereda na continuidade, empenho, esforço, enaltecimento deste amado torrão
P. S.: Este texto só foi possível por causa da ajuda muitas pessoas. Amigas(os), companheiras(os), irmãos(as), confreiras, confrades, de militância, igreja, academias, grupos de WhatsApp, prestimosamente, prontificaram-se a desenvolver comigo, a difícil temática dissertada. Não citarei seus nomes, por receio de inadvertidamente, esquecer alguém.
A todas e todos, minha eterna gratidão.